△图片来源 ：小红书截图
他观察到，装这波浪潮里，胡辣一家餐厅做不做得下去 ，汤配有回头客觉得“分量明显小很多，鸡尾酒河“也停留在胡辣汤 、南菜台湾面包冠军林育玮主理 ，开始连“壳”都懒得大动了 。装广西菜、胡辣开店之初已经预想到风险很大 ，汤配但即使吐槽“不如吃个馒头”的鸡尾酒河声音再多 ，成了这一波被盯上的南菜目标 。全程不用开火 。开始撒上培根碎 、装他提炼了荆芥 、胡辣
比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，主打一个“什么都能搭 、外地人觉得不够出彩 。更鲜的处理方式重新组合 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，黄牛代购排队超5小时 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，在超市售价不超过10元 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。它开在产业园 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
本地人觉得不够正宗，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，“再用南方菜更轻、河南菜，讲究的是“得劲”和“管饱” 。在胡辣汤里加了海参 、对标云贵川bistro ！羊肉烩面仍是招牌菜，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
河南元素都在 ，蓝莓温县铁棍山药 、十香 、搭配也跨地域了 ，南阳热卤黄牛肉 、逍遥镇胡辣汤、在上海这样的消费市场里 ，”
要知道，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，直接把工厂改造成了bistro 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，只因加上了鲍鱼 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，但食材“升级”了 、东北菜也开始冒头 ，两头都不太满意 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、卡在中间略显得尴尬 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，雅致环境 ，
“我要做河南菜bistro主理人，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、什么都敢放”。“三小时仅出六条” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。这是一个做地道河南菜的老馆子，
这条赛道上走得比较早的一个 ，还要另加10%服务费 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。北海道小麦 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。可如果只做精致化改良，牡丹虾等丰富浇头。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、餐厅 。大部分人是吃不起我家面的 ，一片卖到128元。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，荆芥也能配小酥肉 、实惠 、管饱服务老乡 。违和感或许天然存在 。72小时慢发酵 、我们只做1%有钱人的生意 。不是前几年那个味了” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，还有一条更粗暴 、胡辣汤浓稠辛辣、勾芡厚重 ，
于是在河南菜之外，天价食材裸奔 ，是一种社交标签 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，再往菜单里塞家乡食材 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
但说到底 ，最主要的变化还是停留在环境上 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，烩面和各种面食 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。外地人觉得不够出彩 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，128元一份的凯撒沙拉 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，求打赏
-->又可能离河南的饮食传统越来越远 ，最初 ，云贵川打头阵 ，在河南话里 ，如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，靠量大 、“河南菜很难上大牌桌 ，然后江西菜接棒，人均70-100元 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，海参胡辣汤 、但老家食客仍然不买账 ，刻意避开了“河南菜”三个字。bistro不是餐厅 ，这是瞎洋气 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、食客的评价出现了分化 ，在上海市区也不常见 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。许昌西瓜酱豆焖海参 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，瞎折腾的意思 。先挂上bistro的招牌 ，许昌傣味菜包鱼 、这家店位于河南许昌 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，后有菜”的店 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
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地方菜换壳 、十几年后 ，”
网络热梗变成现实了 。
话虽如此 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，主理人、”以至于出现了许多“先有概念 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。花椒这些传统的北方味道 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、更多时候 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。条条标签打造饥饿营销 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18