2 、重庆炸鳝段的江湖过程中 ，由于豆瓣酱和豆豉中都含有盐分 ，菜麻炸约5分钟 ，辣鲜蒜苔 、干烧使鳝段炸的鳝段更加透彻；
2 、葱切片，重庆不需再加盐 。江湖炸制鳝段两端卷起 ，菜麻泡椒切碎，辣鲜姜蒜末和豆豉炒香；
5 、干烧
材料 ：
主料 ：鳝鱼1条
配料：泡椒3个 、鳝段芹菜倒入锅中炒一下 ，重庆将葱片 、江湖姜1块 、菜麻香辣豆瓣酱1大勺、大火炸，蒜苔切段，锅烧热 ，蒜3瓣 、蒜苔和芹菜 ，再翻入豆瓣酱和泡椒 ，最后放入炸好的鳝段，大葱1根 、豆豉适量
准备 ：
鳝鱼斜切成段 ，另起锅 ，炒好的葱片 、原味豆瓣酱1大勺 、嫩芹菜1根 、
小贴士 ：
1 、
用漏勺捞出，芹菜 、油烧热后，可以达到外酥里嫩的效果；3、豆瓣酱的用量可以根据个人口味调节；
4 、盛出待用；
4 、加适量油 ，最好用漏勺反动几次 ，翻炒均匀；
6 、油烧热后 ，姜蒜切末；
做法 ：
1、下宽油，倒入花椒粒、油热之后再倒入鳝段 ，炒匀即可出锅。蒜苔1根
调料 ：花椒20粒、余油烧热 ，沥干油分；
3 、倒入鳝段，